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Rezepte

Obst-, Gewürz- und Kräuteressig

das brauchen wir:
Obst-, Gewürz- und Kräuteressig



Essig ist eine vielseitige aromatische Zutat in der Küche. Leicht wird vergessen, dass der Geschmack der fertigen Speise ganz entscheidend durch die Güte des Essigs bestimmt wird. Hochwertiger Essig kann nur aus besten Rohstoffen gewonnen werden. Guter Weinessig stammt von einem guten Wein, ein guter Sherry-Essig von einem guten Sherry, usw..

Die besten Essig-Sorten werden nach dem Orléons-Verfahren gewonnen. Bei diesem Verfahren wird abgewartet bis sich auf natürliche Weise (bei 21°C) auf dem Wein in Eichenfässern durch Essigbakterien ein Film von Hefen und Bakterien, - der Essigmutter-, gebildet hat. Diese natürliche Umwandlung des Weins in Essig ist langwierig und hat seinen Preis, denn Dauer und Temperatur ist den ganzen Prozess über zu kontrollieren. Würde man die Gärung sich selbst überlassen würde eine unkontrollierte Bakterienaktivität unter Umständen zu einem unangenehm bitter schmeckenden Essig führen. Aus diesem Grunde beschleunigen einige Essig-Hersteller den Prozess indem sie einfach die Temperatur kontrolliert erhöhen. Dieser Essig ist preiswerter, nicht von gleich hoher Qualität, aber zum Ansetzen von Kräuter-, Gewürz- oder Obstessig durchaus akzeptabel.

Kräuteressig hat ein weites Einsatzgebiet in der Zubereitung von Salaten, Gerichten und Saucen, z.B. der berühmten Frankfurter Grünen Sauce. In der Volksheilkunde wird Kräuteressig, u.a. auch unter dem Zusatz von Heilkräutern auch als Heilmittel eingesetzt.

Gewürzessig verwenden wir vorwiegend für die Zubereitung von Marinaden, z.B. bei Grillfleisch.

Obstessig gebrauchen wir oft zum beitzen von Wild, z.B. Hirschgulasch.

Im Prinzip sind unserer Phantasie aber keine Grenzen gesetzt, wenn es darum geht Essig mit Kräutern, Gewürzen oder Obst zu aromatisieren, z.B. für die Zubereitung von Sauerbraten. Die unten stehende Tabelle kann deshalb nicht einmal annähernd die Vielfalt der Kombinationsmöglichkeiten aufzeigen, da vielfältige individuelle Kreationen möglich sind.



Drei grundsätzlich verschiedene Möglichkeiten der Zubereitung von Kräuteressigen bietet sich uns.

Erstens das Herstellen eines Kräuteressigs der nur auf der Basis eines Krauts (z.B. Engelwurz) vorgenommen wird. Diesen Essig verwenden wir für die Zubereitung eines bestimmten Gerichts, z.B. zum pochieren von Fisch oder mischen es je nach Rezept mit einem oder mehreren anderen Kräuteressigen. Wendet man diese Methode auf alle Kräuter an verlangt dies nach Lagermöglichkeit und Platz in der Küche.

Zweitens die Herstellung eines Kräuteressigs der neben einem Haupt-Aromaträger (z.B. Dill) auch kleinere Mengen weiterer Kräuter, wie Petersilie, Estragon und Kerbel enthält, die dazu dienen das Dillaroma noch deutlicher hervorzuheben. Diese Kräuter können dann in der Küche einem Anwendungsspektrum dienen (siehe Tabelle unten). Diese anspruchsvolle Methode der Kräuteessig-Zubereitung verlangt die ganze Erfahrung eines versierten Kochs/Köchin.

Drittens die Herstellung von Kräuteressig aus viele Kräutern (z.B. Frankfurter Kräuter) mit einem breiten übergreifenden Anwendungsspektrum. Für diese Variante entscheidet wir uns meist, da wir hier am besten nach unserem Angebot an Kräutern in unserem Kleingarten handeln können. Eine strenges, anteiliges Mischungsverhältnis der einzelnen Kräuteranteile muss nicht eingehalten werden. Die Schwankungen der Menge von Bestandteilen und Inhaltsstoffen der einzelnen Kräuter auf Grund der Witterung und unserer Vorlieben lässt unseren Kräuteessig variieren und regt uns Jahr für Jahr neben Bewärtem auch zu neuen Experimenten an.

Wer die Flaschen nicht mit einem Schraubverschluß verschließen möchte, sondern die Flaschen lieber verkorkt sterilisiert den Korken vorher mehrere Minuten in kochendem Wasser.

Essig, der zu warm steht kann zu gären beginnen und ist dann für den Verzehr nicht mehr geeignet. Ein nicht mehr einwandfreies Aussehen und Geruch deuten auf einen Verderb durch Gärung hin. Deshalb bewahren wir selbst hergestellten Essig stets dunkel und kühl auf. Das Aroma bleibt so bei praktisch unbegrenzter Haltbarkeit lang erhalten.

 

so wird es gemacht:
die Zubereitung:


Kräuteressig

ca. 120 - 150 g frische Kräuter
1 Liter Weißweinessig
1 Einmachglas mit Schnappverschluss

Essig zum kochen bringen, die Kräuter grob hacken und in ein sterilisiertes Einmachglas geben. (Wir sterilisieren in der Spülmaschine bei einem Reinigungsprogramm mit mindestens 70°C.) Den heißen Essig über die Kräuter gießen, etwas abkühlen lassen, das Glas verschließen.

Den Essig mindestens 2 Wochen mit den Kräutern im dunkeln durchziehen lassen. Zwischenzeitlich das Glas mehrmals gut durchschütteln.

Abschließend den Essig durch einen Siebtrichter in eine sterilisierte Flasche füllen. Flasche gut verschließen.



Obstessig

ca. 500 g frische Beeren oder Früchte
1 Liter Weiß- oder Rotweinessig
1 Einmachglas mit Schnappverschluss
1 Eßlöffel Rohrzucker
je nach Rezept (siehe unten) Gewürze, Blüten oder Kräuter

Essig und alle Zutaten in ein sterilisiertes Einmachglas geben. (Wir sterilisieren in der Spülmaschine bei einem Reinigungsprogramm mit mindestens 70°C.)

Die Mischung mindestens 2 Wochen an einem warmen Ort durchziehen lassen. Zwischenzeitlich das Glas mehrmals gut durchschütteln.

Abschließend die Essigfrüchte über einem Sieb in einen Topf abtropfen lassen. Früchte dann in ein Mulltuch geben und auspressen. 1 Eßlöffel Rohrzucker hinzugeben. Essig auf mindestens 70°C erhitzen (nicht kochen) und 10 Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen. Essig dann unter 40°C abkühlen lassen und eventuell mit Honig verfeinern. Zum Schluß den Essig in sterilisierte Flaschen geben und fest verschließen.

 

Gewürzessig

1 daumengroßes Stück Meerrettich (in dünne Scheiben gehobelt)
1 Liter Sherryessig
1 Zweig Rosmarin
8 Lorbeerblätter (zerbröselt)
7 frische Wacholderbeeren
5 Knoblauchzehen
1-3 Chilies (je nach Sorte und Schärfe)
3 Gewürznelken
1 Teelöffel Senfkörner
1 Teelöffel Fenchelsamen (ersatzweise Dillsamen)
1 Teelöffel Koriandersamen
1 Teelöffel Zwiebelsamen oder 2 Scharlotten

Alle Zutaten zusammen mit dem Sherryessig zum kochen bringen. 10 Minuten auf kleiner Flamme simmern lassen. Die Gewürzessig-Mischung in ein sterilisiertes Einmachglas geben. (Wir sterilisieren in der Spülmaschine bei einem Reinigungsprogramm mit mindestens 70°C.) Kurz abkühlen lassen und das Einmachglas verschließen.

Den Essig ca. 4 Wochen mit den Gewürzen in der Sonne (z.B. auf der Fensterbank) bleichen lassen. Zwischenzeitlich das Glas mehrmals gut durchschütteln.

Abschließend den Essig durch einen Siebtrichter in eine sterilisierte Flasche füllen. Flasche gut verschließen.

 

Kräuter und deren Verwendung für die Zubereitung von Kräuteressig
Kraut
kann ideal kombiniert werden mit:
Verwendung für:
Dill
Petersilie, Estragon, Kerbel
Salate (insbesondere Gurken), Weichkäse, Suppen, Saucen (insbesondere auf Senfbasis), Meeresfrüchte, Heringe, Lachs (insbesonder Senf-Honig-Beize), Eier
Borretsch
allen Salat und Suppenkräutern
Kräuterbutter, Gemüse (insbesondere Buttergemüse), Gemüsesuppen, Salate (insbesondere grüne Salate), Weichkäse, Joghurt
Engelwurz
-
Gemüsesalate, Pflaumen, Fonds
Estragon
Petersilie, Kerbel, Schnittlauch
Eierspeisen, grüner Salat, Saucen (insbesondere sauce béarnaise, sauce tartare), Pilze, Fisch, Geflügel (insbesondere Huhn), Kanienchen, Senf
Fenchel
allen Salat und Suppenkräutern
Salate (insbesondere grüne Salate), Fisch, Suppen, Saucen, Mayonaise, Vinaigrette
Kerbel
Safran, Estragon, Petersilie
Eierspeisen, Huhn, Salate, Räucherfisch, Meerefrüchte, Gemüse (insbesondere glacierte Möhren)
Koriander
Minze, Kreuzkümmel
Chutneys, Relishes, Tomatensaucen, Gemüse, Suppen, Eintopf, Salate, Fisch, Geflügel
Liebstöckel
allen Salat und Suppenkräutern, Majoran
Suppen, Salate, Füllungen, Schmorgerichte
Majoran
Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch, Estragon
Salate, Vinaigrette, Saucen (insbesondere auf Butterbasis), Fisch, Gemüse (insbesondere Mais), Schweinefleisch, Geflügel, Eintopf, Suppen
Minze
Chilies, Petersilie, Koriander, Knoblauch, Kardamom, Basilikum
Saucen, Suppen, Salate, Fleisch, Fisch
Petersilie
allen Salat und Suppenkräutern
Gemüse, Salate, Eintopf, Saucen, Fisch (insbesondere Meeresfrüchte), Fleisch, Geflügel
Pimpernelle
allen Salat und Suppenkräutern
Huhn, grüne Salate, kalte Platten, Suppen, Saucen
Sauerampfer
allen Salat und Suppenkräutern
Saucen, Suppen, Fisch, Eiergerichte, Weichkäse (insbesondere Ziegenkäse), Kalb- und Schweinefleisch
Schnittlauch
Petersilie, Estragon, Kerbel, Knoblauch
Eier, Salate, Weichkäse, Suppen, Saucen
Süssdolde
Lorbeer, Minze, Zitronenmelisse
Suppen, Eintropf, grüne Salate, Fisch
Zitronengras
Koriander, Chilies
Geflügel (insbesondere Huhn), Meeresfrüchte (insbesondere Garnelen), Suppen, Eintopf
Zitronenmelisse
allen Salat und Suppenkräutern
Suppen, Schmorgerichte, Wildgeflügel, Eiergerichte, Salate

 

Beeren und Früchte und deren Verwendung für die Zubereitung von Obstessig
Beeren / Früchte
kann ideal kombiniert werden mit:
Verwendung für:
Aprikosen
Lavendelblüten, Weißweinessig
Schweinefleisch, Aspik für Terrinen auf Schweinefleischbasis, Sülzen
Cranberries
Gewürznelken, Akazienhonig, Rotweinessig
Wild, Aspik für Leber-Terrinen/Pasteten
Heidelbeeren
Veilchenblüten, Rotweinessig
Wild (insbesondere Hase), Aspik für Hasen-Terrinen/Pasteten
Himbeeren
Lorbeer, Zimtstange, Rosenblüten, Rotweinessig
Wild, Saucen (insbesondere zu Gänseleber)
Kirschen
Kapuzienerkresse, Rotweinessig
Ochsenschwanz, Saucen (insbesondere Schokoladensauce)
Preiselbeeren
Gewürznelken, Akazienhonig, Rotweinessig
Wild, Aspik für Entenleber-Terrine
Zitrone
Thymian, Rosmarin, Lorbeer
Pepse (rheinischer Schweinesauerbraten) Kanienchen, Geflügel, Aspik für Kanienchen- und Schweinefleischterrinen, Sülzen


 

Gewürze und deren Verwendung für die Zubereitung von Gewürzessig
Gewürz
kann ideal kombiniert werden mit:
Verwendung für:
Merrettich
Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch, Schalotten, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Dillsamen, Koriandersamen, Senfkörner, Gewürznelken, Chilies
Ochsenbrust, Beitzen (insbesondere Rheinischer Sauerbraten)